宋雅雯／感謝豬豬豐富我們的餐桌──從台灣、韓國到歐洲，豬肉經典菜色背後淚水與口水交雜的故事

刊出日期 2025.11.03

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1997年我剛進入新聞圈，當年最震撼的新聞事件莫過於台灣陷入口蹄疫風暴，還記得每天忙於剪輯各大養豬場的災情，一幕幕畫面和豬農的眼淚，許久後仍難以忘懷。經過20多年的努力，台灣終於消除了口蹄疫及豬瘟的疫情，今年5月，台灣被世界動物衛生組織（WOAH）認證為亞洲唯一口蹄疫、豬瘟及非洲豬瘟三大重大疾病「非疫區國」。但不幸的是，繼今年3月14日韓國爆發口蹄疫情，10月22日台灣也驚傳首例非洲豬瘟的本土案例，亞洲又再陷入新一波豬肉疫情的風暴。
回溯歷史，養豬從荷蘭時代就已深入台灣家家戶戶的生活之中，是重要的經濟來源之一。以2024年的統計數據來看，台灣養豬業直接產值達為856億元，占畜牧總產值41.32％；台灣這次非洲豬瘟事件爆發後，農業部長陳駿季就坦言，單是豬產業影響800多億元，周圍相關產業則約1,000多億元，經濟損失約2,000億元。
所以，每一次的豬疫事件都會成為各國頭條，主要原因是豬肉在各國都有著重要的經濟產值，更是餐桌上的重要菜餚。
東方vs.西方，豬肉料理手法和文化傳統相異
以亞洲國家來說，豬肉在許多地區扮演著極重要的角色，無論是日常或婚喪喜慶，都深入各地文化肌理。台灣更是對豬肉情有獨鐘，爌肉、控肉、炕肉、扣肉，光是對滷肉的多元稱呼就可以窺見我們對這食材理解之深與料理技巧的變化之多。
豬肉在全世界各地扮演了不同的飲食文化角色，韓國有「五花肉節」、台灣故宮珍藏了一塊「肉形石」國寶。在歐洲，五花肉價格便宜，歐洲人認為它油膩又不健康，除了培根和孜然烤肉以外，這塊脂肪分布豐富的部位在當地餐飲界鮮少受到重視，但今年10月，奧地利廣播電台（ORF）也推出「五花肉」特輯，顯示對「五花肉」料理開始重視。
帶油的「三層肉」，過去在台灣是富貴的象徵，不只餐盤上的肥肉得人喜愛，小孩臉上的嬰兒肥更常被誇讚是「福相」。我小時候臉蛋圓嘟嘟，總讓長輩忍不住捏兩下，再誇一句：「養得真好，這孩子有福氣呢！」在我們的文化裡，肥肉則代表營養與能量，也代表生活的富足；不同於歐洲傳統，豬五花為平民專屬。
至於烹調手法，台灣和亞洲慣用滷、燉這些特殊烹調法，是讓五花肉變得軟嫩不膩的秘密武器。但在氣候相較涼爽的歐洲，肥肉一旦冷卻容易凝固，吃起來「卡油」黏膩，因此他們更偏好煙燻、烤脆、醃製等處理方式，使口感更酥香、有嚼勁。
從東方的慢火燉滷到歐洲的煙燻鹹肉，一塊肥滋滋的五花肉，不只飽滿了味蕾，也承載了不同文化、歷史與生活的記憶。 
韓國：為五花肉訂節日，掀起世界飲食潮流
這些年叱吒風雲的韓流風潮不只是韓國明星、影視作品，韓國美食也席捲全球，韓式燒肉更是其中代表。
相傳韓國燒肉文化來自西元前高句麗王朝的「貊炙」（맥적）料理，一開始是將生肉置於鐵串，放在火上烘烤，後來以鐵網架或是不同材質的盤器烤製，最後演變成了現今的韓國烤肉。今日在燒肉店大家點五花肉總是習慣搭配生菜、芝麻葉等蔬菜，將烤好的肉片包覆著一起食用，一方面可以增添風味，另一方面也減低五花肉的油膩感。
追溯五花肉的盛行，其實源自2003年韓國口蹄疫情，豬肉市場受到很大的衝擊，當時韓國政府為了促進豬肉消費，特別將3月3日訂定為「五花肉節」，還收錄於國家字典當中，成為國定紀念日，因此發展出每逢這天必大啖五花肉的特殊習俗。
台灣：故宮「肉形石」，以藝術向豬肉料理的最高致敬
國外媒體形容，「故宮」在亞洲的地位，如同「羅浮宮」之於歐洲；而「故宮」的重要館藏──那塊著名的「肉形石」，更被比喻為「東方的蒙娜麗莎」，令人驚艷又充滿敬意。聽到國外媒體如此推崇這件館藏之寶，讓我忍不住萌生念頭，假期不如再訪故宮，親眼再看一次這塊「可口」的奇石。說真的，放假沒事，沒有什麼比待在舒適的博物館裡，看著一塊閃著油光、肥滋滋又不會發胖的「五花肉」更讓人愉快了。
這塊名為「肉形石」的藝術品，外觀宛如剛從鍋中盛出、熱氣騰騰的滷肉。油亮的表皮，一層一層的肥肉紋理，讓人幾乎能真實感受到那種「入口即化」的滋味。但其實，它並非真正的肉，而是一種叫「碧石」的礦物。這種石頭本身富含多樣的色澤與紋理，清代的工匠正是運用這些天然特質，加上想像與巧手，把它雕成一塊讓人看了會猛吞口水的東坡肉。
藝術家用細緻的雕刻技法在石頭表面一點一點地打磨，模仿豬皮毛孔的質感，然後再染上如醬油滷過的深紅光澤，使這塊原本冰冷的石頭搖身一變，成了一道看起來美味至極的佳餚。這不僅是自然與技藝的結合，更是一種讓人打從心底佩服的藝術幻覺。
當然，這塊奇石吸引歐洲觀眾的不只是特殊工藝技術，還有它所連結的亞洲飲食文化。
法國：作家左拉用文字讓平民五花肉「升級」
在歐洲中世紀，貴族偏愛瘦肉與精緻部位，肥肉大多分配給勞工階層，這樣的分野也延續至今，讓肥肉在歐洲多被視為廉價食材，或是僅作加工之用。
法國作家左拉（Émile Zola）在作品《小酒店》描寫勞工階層的一頓大餐裡描述：
豌豆中最好吃的是小塊小塊的鹹肉，炸得剛剛好，氣味像馬蹄⋯⋯起先娜娜對客人彬彬有禮，含著淑女般的笑容，但是她愛吃鹹肉，終於拋掉一切禮儀，把鹹肉都占為己有。
這頓讓娜娜拋掉一切矜持與禮節的超美味鹹肉，大乎應該是法國的「Lardons」──即用五花肉切成小丁乾煎，是許多法國菜（如洛林鹹派、燉菜）的味覺基礎，提供了足夠的香氣與鹹味。
德奧：煙燻與風乾豬肉，飽暖一整個冬天
不只是法國民間喜愛這款五花肉，奧地利也情有獨鍾。在葡萄秋收的季節，農莊的主人總會在傍晚，替幫忙採收葡萄的鄰居友人準備烤得香脆的豬五花和酸麵包，以表達謝意。
在德國，煙燻與風乾技術不只是風味需求，更是一種對冬天生存的準備，農民秋季殺豬後，會保留肥美的腹肉醃製或煙燻，用於整個冬天的飲食。因此，豬五花也可說是歐洲傳統社會中，平民餐桌的最佳良伴。
最美味的童年記憶：外婆餐桌上的紅燒五花肉
再次回頭看著咱們的「肉形石」，那栩栩如生的模樣，讓我不禁肚子餓了起來。藝術品雖不能入口，但勾起的卻是真實的味覺記憶。我心中浮現的，是那碗真正讓我垂涎三尺的外婆家紅燒豬五花，那才是我心裡最珍貴、最難忘的「藝術品」，一種只屬於童年的香氣與幸福。
炎炎夏日，沒胃口的日子最喜歡去外婆家蹭飯。那裡有我們家沒有的味道，一鍋肥滋滋的紅燒豬五花。雖然外婆和媽媽是母女，但在飲食喜好上卻完全相反。外婆偏好肥嫩豐腴的五花肉，會用這部位做出各種美味料理，而紅燒豬五花就是其中的經典；媽媽則完全無法接受肥肉，甚至連口感相似的茄子也敬而遠之。
所以想要大快朵頤，我們這些小孩總是巴望著去外婆家。而且還要經過一番等待，才能得償夙願。畢竟煮這一道料理的要訣是得小火慢煮，讓醬油的甘甜美味慢慢滲入，讓肉與醬汁融為一體。蘇東坡在經典詩篇〈豬肉頌〉中也提到了這個訣竅：
淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。
漫長期待總是值得，熱騰騰的白飯上鋪著晶亮閃爍的滷汁，香氣中有醬油的深沉、五香的溫潤，還透著一點微甜。肥瘦交錯的肉塊在嘴裡輕輕一抿就化開，像是一口把外婆的廚房吞進了肚子裡，每一口都是黏黏滑滑、鹹香回甘，總讓人忍不住扒完整碗，還想再添一點。
一塊看似平凡的五花肉，連結的不只是味蕾與記憶，更是一條穿越文化、氣候與歷史的通道。從故宮的「肉形石」到外婆鍋裡香噴噴的紅燒豬五花，從歐洲的煙燻鹹肉到東方的慢火燉滷，再到韓國當紅的五花燒肉，每個鄉土都用自己的方式保存著「滋味」背後的生命經驗。
藝術與料理看似風馬牛不相及，卻都來自人們對日常的珍惜。而我，只要再次看見那號稱東方蒙娜麗莎的「肉形石」，就彷彿聞見童年廚房裡的醬香，聽見外婆鍋鏟翻動的聲響，心裡那個屬於家的味道，也就悄悄地回來了。
五花肉在地球的每一個角落都能有如此精彩的演出，但眼看豬疫一次次在世界各地爆發，對全世界各地的肉品市場都帶來不小的打擊，尤其豬肉是台灣人最重要的肉食來源，除了豬肉以外，豬的各部位都能充分利用，從豬頭皮、豬舌、豬肚、豬腸、豬肝，甚至豬血都能以最好的料理手法做出美味菜餚，真心期待我們能夠守護住每一道防線，讓台灣的餐桌上繼續有好豬可食！