地震也可能是食物中毒的潛在環境因素？

刊出日期 2024.06.01

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什麼是食物中毒？怎麼定義？
食物中毒是有定義的，通常是指2人或2人以上，接觸或食用在同一場域或同一批的食物、飲水，經檢體化驗（環境、食物或患者糞便嘔吐物等檢體），證實為同一批的毒素或病毒、細菌引起。
但是，如果是單一個案，引發中毒的毒量較大，也可稱為食物中毒。例如某人誤食姑婆芋，所引起的中毒。
今年春夏食物中毒爆發，與地震、暖化有關？
根據食藥署2023年統計，共有633件食物中毒案件，其中諾羅病毒引起的有187件、沙門氏桿菌（Salmonella）25件、仙人掌桿菌（Bacillus cereus）19件、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）18件、腸炎弧（Vibrio parahaemolyticus）11件、病原性大腸桿菌（Enteropathogenic Escherichia coli）8件。
諾羅病毒近年一直是造成集體食物中毒的首位，它的傳染途徑為糞口傳染，包含接觸到諾羅感染者的嘔吐物、排泄物或患者曾接觸的物體表面，以及食用受汙染食物或飲料，過去台灣就曾發生因餐廳廚工感染諾羅病毒而傳染的事件。感染諾羅病毒後，會出現噁心、嘔吐、腹部絞痛、水樣不帶血腹瀉，且伴隨頭痛、肌肉痠痛等全身性症狀，還會輕微發燒。
諾羅病毒的傳染及散播利非常快速，而且非常少量就能致病。過往發生的高峰期，通常在每年的11月至隔年3月的秋冬。不過，今年春夏卻出現多起疑似諾羅病毒等引發的食物中毒案件。
目前食藥署相關食物中毒最新統計尚未有明確數據，但衛福部前部長薛瑞元4月10日在立法院答詢時表示，截至今年4月初，累計通報食物中毒案件共有446件、2,500人，比去年同期偏高。
今年從3月下旬至今，食物中毒頻傳，馬偕紀念醫院急診醫學部急診毒物科主任蘇昱彰醫師推論，可能與全球暖化（global warming）和今年4月3日台灣發生的地震及後續餘震有關。由於地震會導致管線出現縫隙等問題，可能讓環境中出現較多量的大腸桿菌，或是細菌產生生物毒素等，進而汙染水質。
《食物保存期刊》(Journal of Food Protection）指出，過去幾十年來， 降雨量減少、氣溫升高、極端天氣事件頻率增加以及隨之而來的地球溫度升高，無疑將對糧食和食品安全產生重大影響。 人們認為氣候變異和氣候變遷會透過不同的途徑威脅食品供應鏈的安全，影響某些致病微生物的發生、耐久性、毒力以及在某些情況下的毒性加劇食源性疾病。食品安全受到各種化學危害的影響， 共同導致食源性感染、中毒、抗菌素抗藥性以及化學物質和重金屬在人體內的長期生物累積。
諾羅病毒主要以口糞傳染為主，但台灣醫界發表在《微生物免疫感染期刊》（Journal of Microbiology, Immunology and Infection）的相關研究指出，諾羅病毒的症狀比較不會發燒、出現黏液便和血便，常發生於飯前洗手率低、一週內的直接接觸。好發季節雖然以每年的11月到隔年的3月最多，但其他月份也是會發生，尤其在團體的用餐環境，例如餐廳、學校、營隊、軍隊等。
針對相關的食物中毒案件，毒物科醫師除了解是什麼病毒或細菌引起，以及患者吃了什麼食物等之外，也會從環境與場域來考慮。舉例來說，有沒有可能是廚工接觸過受汙染的水質而感染，然後又接觸了煮熟的食物？像壽司這類食物捏製後，不會再進行加熱，如果帶有病菌或病毒，就可能引起食物中毒。所以餐飲從業人員的身體健康與否，就是用餐食安的關鍵所在。
此外，若判斷可能經由水質汙染所引發，也需釐清在哪一個環節出問題，且為避免類似事件一再發生，更應加強水質的檢驗。水質檢驗通常是會同環境部進行，假如有汙染，檢驗結果又跟病人的檢體吻合， 才能確認是水質汙染所引起。
2024年4月8日台北市士林區溪山里上百里民出現上吐下瀉症狀，事後驗出當地自設水源系統的水中大腸桿菌群偏高。類似的案例是2005年巴基斯坦發生地震後，1週營地內數百名倖存者發生急性腹瀉。所以對於溪山里事件，有醫師推論可能與先前地震有關，才讓自設的水源管路受到汙染。
奪命的邦克列酸為什麼可怕？
常見的食物中毒的致命源如諾羅病毒、沙門氏桿菌，在免疫力較弱等特殊狀況下，也會有致死的病例，但致死率並不高。而今年台灣傳出的首起邦克列酸中毒事件，為什麼人心惶惶？因為它在短時間內造成了多人死亡，致死率極高，病程也與一般食物中毒反應不同，對醫師診斷的考驗相當大。
邦克列酸是由病原菌——唐蒼蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli pahovar cocovenenans,  B.cocovenenans）產生。當唐蒼蒲伯克氏菌在特殊環境中生長，例如發酵或富含脂肪酸的食物，特別是椰子和玉米，且在大約攝氏22至33度以及中性pH值7.0、鹽巴含量低的環境中，便會迅速增殖，產生大量的邦克列酸。
邦克列酸容易汙染的食品，像是穀、麥類磨漿後，未立即晾曬製作或製作完畢未冰存導致變質的澱粉類，例如河粉、涼皮、發酵玉米麵、糯米圓等；或是長時間於室溫泡發的乾木耳、乾銀耳；也曾有案例是因為未冰存的發酵薯類產品，如山芋粉絲、馬鈴薯粉條等。不過，今年台灣發生的個案，只在病人身上檢出邦克列酸毒素，未能在食材中驗出，究竟是由什麼食物傳染，仍未能完全解謎。
邦克列酸中毒不僅引起急性腸胃炎，造成噁心、嘔吐、腹瀉等，還可能引發多重器官衰竭，例如肝臟、腎臟衰竭及腦部病變，嚴重時可能在症狀出現後1到20小時死亡。國外報告的群聚事件致死率，則大約在40％至100％間。
比較棘手的是，邦克列酸不僅不怕高溫，且在1至1.5毫克的微量狀態下，就可能致命。
發生腹瀉、嘔吐現象，該怎麼做？
不論是什麼原因引起的食物中毒，只要出現腹痛、腹瀉等症狀時，第一步要做的是先觀察腹瀉次數，如果6到8小時內出現3次以上腹瀉，就應該先就醫。如果同時有肚子不舒服和發燒症狀，也要特別注意。
除了細菌型感染會發燒外，病毒引起的食物中毒，當腹瀉太嚴重出現脫水現象時，也會出現發燒。
最重要的是，就醫後一定要清楚告知醫護人員，是否還有其他人也出現同樣的症狀，以及有沒有食用同一來源的食物。醫師一旦判斷有食物中毒的可能，會進行患者肛門口採檢或血液培養，經確認是食物中毒，就會立即通報地方衛生單位，衛生局人員便會前往餐廳或食用環境處採樣檢查。
預防中毒關鍵：避開危險溫度帶、保持廚房衛生
醫學上有所謂的「危險溫度帶」，如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、邦克列酸等，都在攝氏7度到60度間生長繁殖，因此，食物一定要在低於攝氏7度的環境保存，以抑制微生物孳生，且最好加熱至少70度以上。避開「危險溫度帶」，是防範食物中毒的自保之道。
餐飲營業場所的衛生條件維持也非常重要。餐廳廚房中的工作人員生病，尤其出現腸胃道症狀時，應暫停相關工作，以免有感染性風險；廚房料理食物時，生食與熟食須分開處理，避免交叉汙染，並且應隨時保持廚房衛生良好。